Gallinejas
Las gallinejas son un plato popular típico de la cocina madrileña, compuesto por las asaduras del cordero, a saber: intestino delgado, el bazo y las mollejas finas del páncreas que se fríen todas juntas en su propia grasa, de tal forma que adquieren formas en espiral (dependiendo de la habilidad del gallinejero van adquiriendo diferentes formas). Es costumbre servir calientes las gallinejas justo tras la fritura en una misma fuente, generalmente acompañadas de patatas fritas.
Historia[ ]
El origen de este plato es humilde, y ya en los años 1950 se elaboraba de las sobras que salían del extinto Matadero de Legazpi (en la actualidad existe un edificio del Distrito de Arganzuela) que se repartían entre todos los establecimientos que lo cocinaban por partes iguales. En aquellos días el olor de la fritura debía de ser muy familiar e intenso y atraer a la mayoría de los comensales a comer en estos sitios. Era un alimento barato asequible a las clases trabajadoras.
Ya en la obra de Benito Pérez Galdós Fortunata y Jacinta se hace mención a la gallineja: «Era la vecina del bohardillón, llamada comúnmente la gallinejera, por tener puesto de gallineja y fritanga en la esquina de la Arganzuela», donde se define la palabra gallinejera como la persona que vende y fríe la gallineja.
Actualidad[ ]
En la actualidad (2007) quedan pocos establecimientos en la ciudad que sirvan este plato, algunos de ellos conservan todavía el aire de la época y los que acuden considerán este plato más una delicatessen que una comida popular. No obstante, en alguna fiesta de barrio sigue estando presente el olor de su sebo y fritanga.
Fuentes[ ]
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